Cualquier ocasión es buena para degustar alguno de los platos del variadísimo panorama gastronómico español y en la festividad de San Isidro Labrador patrono de Madrid así como de otras muchas ciudades y pueblos de España, es buen momento par recordar alguna de las recetas que nos acompañan a los madrileños, unas durante todo el año, otras en estas fechas.Las chulapas y chulapos acuden a la Pradera de San Isidro para disfrutar del día, beber agua milagrosa de la fuente del Santo y comer al aire libre. Los que no quieren llevarse la comida pueden comprar en los chiringuitos pinchos de tortilla, de chorizo o platos tradicionales como:
COCIDO MADRILEÑO
Ingredientes:
Aceite de oliva para rehogar1 ajo1 cebolla100 gr de chorizo100 gr fideos cabellín para la sopa1/4 de gallina250 gr de garbanzos4 huesos de tuétano de unos 5 cm50 gr de punta de jamón serrano100 gr de morcilla de cebolla300 gr morcillo de vaca1 nabo4 patatas medianas1 kg de repollosal100 gr tocino blanco o entreverado2 zanahoriasPara el relleno aceite de oliva2 dientes de ajo2 huevos75 gr de pan rallado2 cucharadas de perejil picadosal
Para el relleno aceite de oliva2 dientes de ajo2 huevos75 gr de pan rallado2 cucharadas de perejil picadosal
Preparación:Remoje los garbanzos la noche anterior en agua templada con un poco de sal. A la mañana siguiente, sáquelos y escúrralos. Coloque en una cazuela grande de base ancha las carnes, el tocino, los huesos lavados y el jamón. Cúbralos con unos cuatro litros de agua. Ponga la cazuela al fuego y cuando rompa a hervir aflorará la espuma a la superficie. Quítea con la espumadera y agregue los garbanzos. Cuando el agua vuelva a hervir, añada la zanahoria, la cebolla y el nabo.Cueza a fuego lento durante tres horas o más hasta que los garbanzos estén tiernos. Veinte minutos antes del final, incorpore las patatas peladas y cortadas por la mitad. Se prueba y se rectifica de sal.Simultáneamente, en otro puchero cueza el repollo picado durante media hora. A continuación, escurra el repollo y rehóguelo con el ajo.El chorizo y la morcilla deben cocerse en una cazuelita para que no tiñan el caldo.Para hacer el relleno: Bata los huevos y amáselos con el pan rallado, los ajos muy picaditos, el perejil y algo de sal. Forme con dos cucharas como unas croquetas aplastadas y fríalas en abundante aceite muy caliente. No es necesario enharinarlas ni pasarlas por huevo, puesto que la masa aguanta.Cuando ya se vaya a servir el cocido se introducen en el caldo para que dé un hervor.
También podemos degustar unos ricos:
CALLOS A LA MADRILEÑA
Ingredientes: 2 cabezas de ajo
1 kilo de callos de ternera
3 cebollas
3 chorizos y 3 morcillas
clavo de olor
una cucharada de harina
100 gramos de jamón
laurel
unas manitas de ternera
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharadita (de las de café) de pimentón picante
pimienta en grano
1 puerro
1 morro de ternera
250 g. de tomate frito
200 ml. de vino blanco

Preparación:
Limpiamos los callos, los morros y las manitas, los cortamos y escaldamos. Ponemos las manitas a cocer aparte con una cebolla, un puerro, una cabeza de ajo, laurel, pimienta en grano, clavo y sal. Una vez cocidas, las deshuesamos y trituramos la verdura junto con el caldo y lo reservamos. En otra olla ponemos los callos junto con los morros y la misma verdura que para las manitas; los dejamos cocer hasta que estén blandos, sin interrumpir la cocción, para que no se encallen. Una vez cocidos, los escurrimos y los reservamos. Aparte, picamos dos cebollas y las sofreímos; cuando estén doradas, añadimos una cabeza de ajos pelados y picados y una guindilla; lo sofreímos todo junto y le añadimos el jamón cortado en dados pequeños y después la harina; lo movemos todo bien y echamos el tomate frito. Lo dejamos freír moviéndolo constantemente; añadimos el pimentón y lo mojamos con el vino blanco; dejamos que se evapore el vino le añadimos el caldo de las manitas con las verduras trituradas. Lo mezclamos todo bien y añadimos los callos, las manitas, los morros y los chorizos junto con las morcillas, previamente pinchadas. Lo dejamos cocer todo junto aproximadamente una hora y echamos sal a gusto.

Para los amantes del pescado:
BESUGO A LA MADRILEÑA
Ingredientes:
1 decilitro/s de aceite de oliva4 diente/s de ajo1 y 1/2 kg de besugoguindilla1/4 de laurel1 unidad/es de limón4 cucharada/s de pan ralladoperejilsal1 unidad/es de tomate.

Preparación:
Pedir al pescadero que escame el besugo, lo abra y quite la espina central sin cortar la cabeza después de vaciarlo. Se sofríen ligeramente los ajos picados con un poquito de guindilla en la cazuela donde se va a hacer el besugo. Se frota éste con la pulpa de tomate, se rocía con el aceite, y el zumo de limón y se cubre con los ajos. Se espolvorea con sal, el perejil picado y el pan.Meter al horno durante quince o veinte minutos.Servir a continuación bien caliente.

Los organillos con su música amenizan la jornada tocando chotis y zarzuelas mientras los barquilleros con la amabilidad a que nos tienen acostumbrados nos ofrecen unos deliciosos:

BARQUILLOS
Ingredientes:
15 g de mantequilla
2 claras (de huevos grandes)
50 g de mantequilla
50 g de harina
100 g de azúcar en polvo
2 o 3 g de vainilla
Preparación:
Calienta el horno y engrasa ligeramente las bandejas con mantequilla fundida. Pon las claras en un cuenco, añade el azúcar y bátelas hasta que queden espumosas pero sin llegar al punto de nieve.
Calienta el horno y engrasa ligeramente las bandejas con mantequilla fundida. Pon las claras en un cuenco, añade el azúcar y bátelas hasta que queden espumosas pero sin llegar al punto de nieve.
Extiende cucharadas de esta mezcla en forma rectangular sobre las bandejas del horno. Deben quedar bastante separadas. Hornéalas de dos en dos durante 7 u 8 minutos, hasta conseguir que queden tostadas.
Deja reposar las láminas durante 2 o 3 segundos. Sepáralas de la bandeja con un cuchillo afilado o una paleta bastante plana. Haz esta operación con cuidado para que no se rompan. Coloca las láminas invertidas sobre una superficie lisa y pon un lapicero en uno de los extremos. Enrolla el barquillo alrededor del lapicero para que quede en forma de cigarro y déjalo enfriar sobre una rejilla.
Esta pasta sirve también para hacer tejas. En este caso, en lugar de enrollarla te bastará con darle la forma adecuada. Para ello, es suficiente con adaptarla al rodillo o a una botella. En poco tiempo las tendrás listas.

A pesar de que los barquillos están muy ricos, los postres que culminan la comida San Isidro son las:
Rosquillas de Santa Clara
Ingredientes:
1 vaso de aceite de oliva300 g de azúcar300 g de harina de trigo7 huevos
Preparación:
Se separan dos claras de huevo y se reservan.En un cuenco se mezclan la harina, el aceite y los huevos. La masa tiene que quedar algo blanda. Se hacen unos rollos más bien finos, pues luego aumentan mucho.Se colocan las rosquillas distanciadas unas de otras y se meten a horno mediano. Cuando estén bien doradas se sacan.Mientras se hacen las rosquillas se prepara el merengue. Se montan las claras que se habían reservado muy firmes, y cuando están montadas se les añade el azúcar (se puede hacer esto en la batidora).A medida que se sacan del horno se untan con el merengue y se vuelven a meter las rosquillas en el horno hasta que se endurezca el baño.

Rosquillas tontas
Ingredientes:
aceite de oliva2 cucharadas de anís (licor)6 cucharadas de azúcarazúcar glas1/2 Kg harina1 huevo 4 cucharadas de leche entera1 cucharaditas de levadura
Preparación:
Ponga en una ensaladera el huevo y bátalo ligeramente con un tenedor. Añada cuatro cucharadas aceite, la leche y el anís. Bata para que quede bien mezclado. Agregue el azúcar y la levadura. A continuación vaya añadiendo la harina, la que admita, aunque será más o menos la cantidad indicada.Forme unos rollitos de un dedo meñique de grosor y deles luego forma redonda. Ponga el aceite a calentar y fría las rosquillas por tandas, primero con el aceite poco caliente y luego más caliente (cuando ya se hayan inflado) para que queden bien cocidas por dentro y doradas por fuera. Sáquelas y déjelas escurrir. Cuando estén aún calientes, espolvoréelas con azúcar glas.
A estas rosquillas se les puede dar un baño con:
150 g de azúcar glass
1 clara de huevo
1 cucharadita de zumo de limón
1 copa de aguardiente.
Mezclamos en un recipiente el azúcar, la calara de huevo y el zumo de limón, que se baten durante 10 minutos con un tenedor de madera. Cuando la masa blanquea se añade el aguardiente y una cucharadita de agua.
Una vez cocidas las rosquillas y después de enfriadas se bañan en esta mezcla y se dejan secar.

Una madrileña